迷你瑪德蓮 Petits Madeleines @ 不欄達的英倫話匣子

Michel Roux 的 [Desserts] 一書中, 在試過一些不錯的甜點後, 很想再多試其他款,
書中介紹了幾款法式petits fours一口小甜點, 其中尤以迷你瑪德蓮最吸引我 ~
看看食材和製作過程似乎不難, 只是要有個迷你貝殼烤模, 為此, 咱們專程打點一個貝殼小烤模回來, 準備練功 ~

兩個禮拜內, 試做了幾次瑪德蓮, 有時將材料減半, 做少一些也常做一些, 到目前為此雖然有進步, 卻總是未臻理想 ~

完美的瑪德蓮, 就像書中照片, 一面要有個深深的貝殼印, 另一面要有可愛激突的小肚楠, 蛋糕質地綿密而不會有太多氣洞在 ~
看起來似乎簡單, 但要達到那完美的形象可真難!!
尤其要像照片中, 烤出個圓滾滾的小肚楠而不破裂, 到目前為止我還沒試成功 ~

瑪德蓮的食譜各家做法不一, 英國去年崛起的電視廚師 Rachel Khoo有個版本Raspberry and Lemon Madeleines可以參考一下做法 ~

我幾次都只採用Michel Roux的偏方, 不信邪一心想要做出照片中的天仙瑪德蓮, 天仙尚未成功, 在家猶待努力 ~

[材料] ~ 大約可做32 - 36個瑪德蓮

蛋(large eggs) ....................... ..... 2顆
白糖(caster sugar) .......................60g (原食譜70g)
紅糖(soft brown sugar) ................ 15g
鹽 .............................................. 少許
麵粉(plain flour) ........................... 90g
泡打粉 (baking powder) ................ 半茶匙
蜂蜜 ........................................... 10g
奶油 ........................................... 90g (溶化微涼即可slightly cooled, 90g奶油加熱後大約只剩下80g不到, 所以不要偷工減料嘿 ~)

其他材料選一樣:
磨碎的粉紅胡椒(freeze-dried pink peppercorns).....半茶匙
or 檸檬屑(lemon zest) ......................... 一顆
or 烘焙用薰衣草 ................................. 半茶匙

原食譜中用的粉紅胡椒(pink peppercorns), 從來沒聽過, 本來沒抱希望可以在一般超市找到, 想改用檸檬就好,
沒料到超市有, 而且價錢不貴, 雖然一次做量只要少少的半茶匙, 一罐可能會用到天長地久, 但好想玩玩看這食材會帶來什麼味覺, 所以還是買回家~

罐子一開香氣襲人, 有莓果也有胡椒味, 查了一下才知, 原來它屬於乾莓果(dried fruit), 因為帶有胡椒香味, 因此被取了個粉紅胡椒之名, 這麼新奇的味道, 讓人期待它和瑪德蓮會擦出什麼火花 ~

一顆顆的粉紅胡椒要先磨碎, 食譜中的半茶匙是磨碎後的量, 我估計挖出一茶匙量出來磨碎, 差不多剛好,
事實上, 做了以後我愛上了這味道, 續後再做的, 我加更多量下去啦 ~

[做法]

1. 蛋, 糖, 鹽放入大碗中, 以木匙打均勻, 要打到蛋糊差不多快變白即可 ~
(這裡需要練臂力!! 書上沒說打的時間約多長, 大概是每個人臂力不同, 時間難量化)

2. 篩入麵粉和泡打粉, 攬拌約30秒混合均勻 ~

3. 加入奶油和蜂蜜, 混合均勻

4. 最後加入粉紅胡椒, 輕輕混合一下, 如果有擠花袋(piping bag), 將麵糊放入擠花袋中, 擠出空氣, 上面打個結, 放在涼爽的地方20分鐘(食譜有交代不要放冰箱)

5. 預熱烤箱220度, 將瑪德蓮烤模塗上奶油(用原來加熱奶油的鍋子殘留下來的, 即夠用), 也可洒上一層麵粉防黏, 後來發現矽膠烤模沒麵粉也不會沾黏, 再做便不上麵粉啦 ~

6. 將擠花袋中的麵糊擠下烤模約7 - 8分滿就好, 勿貪多 ~

7. 烤4 - 5分鐘即可, 食譜有說千萬不要烤再久, 否則會失去它柔軟的口感, 出烤箱後, 立即輕輕地將它取出烤模, 趁溫熱吃最好 ~

Michel Roux 的這款蜂蜜粉紅胡椒瑪德蓮, 我總共做了三次才摸著邊, 剛開始不熟, 連擠花袋都不太會用, 邊做邊改進~

烤出來的瑪德蓮外型也不理想, 有時貝殼面不夠深, 我懷疑是因為矽膠模不像金屬模受熱多的原故, 小肚楠也不夠突起, 而且每烤一定破裂, 也許是我比原食譜在烤箱停留的時間過久了幾十秒, 因為怕不夠熟, 烤模裡的麵糊量過多也是外型不佳的原因之一 ~

但即便外表不優, 吃起來卻好吃極了, 尤其粉紅胡椒帶來的口感, 就好像辣椒巧克力的味覺刺激, 太有趣了,
淑女般嬌滴滴的瑪德蓮, 不走傳統溫柔路線, 而是偶爾略帶辣妹風格來著, 一吃便愛上了 ~

做三次之後來換換口味, 改用一顆檸檬屑(lemon zest) 來取代粉紅胡椒, 其他的皆同 ~
而且做好後, 我將它放入冰箱直到隔天才取出, 因為看到其他食譜說, 這樣子熟成的麵糊會更入味, 一包麵糊分成兩批烤, 第一批剛從冰箱取出較冷的麵糊, 烤出後外型較不佳, 反而是第二批室溫中放久一些的麵糊, 烤出來最理想 ~

至此, 我很讚同Michel Roux的食譜說法, 麵糊只需在涼爽地方靜置熟成, 千萬不要放冰箱 ~

吃了大風大浪的粉紅胡椒瑪德蓮, 檸檬瑪德蓮則是含蓄的小家碧玉, 吃來也不錯, 但總覺得少了什麼勁~
也許是檸檬屑要再多放, 或擠些檸檬汁拌入麵糊, 或加個檸檬糖霜 ~
總之, 我不覺得其他家食譜說的放置隔夜熟成會更好吃, 和只放置20分鐘半小時, 會差太多 ~

幾次下來總覺得作品沒太大突破, 看了Rachel Khoo和Michel Roux的做法, 第一步驟的都是手打蛋糖液, 而我是用電動攪拌器打到稍微快發白, 即使是機器打, 也花些時間, 但我注意到, 打出來的蛋糖液氣孔又大又多, 懷疑這會影響成品, 於是決定, 閒閒沒事來練練臂力, 乖乖拿出木匙打呀打, 手酸了休息一下, 再繼續打, 繼續唉唉叫..........

大約奮戰了十分鐘有吧, 總算蛋糖液好像快變白了 (鳴鳴 ~ ~ ~ ~