不欄達的英倫話匣子

 

前陣子看著超市裡的蘋果堆積如山，忍不住想吃蘋果甜點，平時很少買蘋果也不愛吃蘋果，唯一會用到蘋果時，便是做韓式涼拌蘋果黃瓜，此外，只要是化身成蘋果甜點，再多都吃的下 ～

 

去年巴黎參加友人婚禮，在民宿裡吃到他們的法式蘋果塔，印象中是有加入custard cream，美味極了！後來也在Raymond Blanc 的節目中看到他示範他老媽媽的蘋果塔，發現如果不自製塔皮的話，整個蘋果塔做起來相當簡單！大家都嘛知道，法式甜點雖好吃，做起來卻是步數一大堆，不如去外面吃卡方便，免得在家忙得七竅生煙也未必好吃，所以呢，老Raymond上了這道簡單食譜，看了馬上就心動了 ～

 

一般法式蘋果塔有三種：諾曼地蘋果塔(Tarte Normande aux Pommes)，傳統蘋果塔(French Apple Tart) 及翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)，其中翻轉蘋果塔要先煮焦糖我覺得難度稍高，目前還沒想試，其他兩種則簡單多了，咱們就先從諾曼地蘋果塔著手。食譜上除了參考Raymond Blanc， 我也試了Eric Lanlard的版本，其實差別只在於蘋果有沒先煮過，其他大同小異啦。此外，蘋果的品種很重要，很多法式蘋果甜點都會指名用Cox 蘋果，略微酸脆的口感卻不像Bramley那麼酸溜溜，最適合用來做蘋果塔，其他的像是Granny Smith或是Braeburn也行，只要用對了蘋果品種，這款蘋果塔差不多就成功了一大半啦 ～

 

[材料] 

以下以一個 Le Creuset 11cm兒童烤皿為計量，另可參考Raymond Blanc原食譜用9吋的烤盤～

市售塔皮 (shortcrust pastry) / Cox蘋果 1顆 ／

奶油  約1tsp / 檸檬汁  約1tsp / Calvados蘋果白蘭地  約1-2tsp /

鮮奶油(double cream) 30ml / 蛋液  約3分之一顆蛋 / 糖(caster sugar)  25g / 糖粉(icing sugar) 少許裝飾用

 

[做法]

1。塔皮鋪上烤皿，整好型，底部用叉子輕輕叉幾下，冰箱冰20分鐘 ～

2。烤箱220度C升火，小鍋將奶油，檸檬汁和約5g(1tsp)的糖加熱溶化，熄火，趁熱淋上calvados

3。蘋果削皮去核大約切成8塊，烤皿排好，刷上calvados汁，進烤箱先烤10分鐘，降溫至200度C 續烤20分鐘，直到蘋果開始呈現焦糖色

 

4。趁蘋果烤時準備custard cream，鮮奶油，蛋液和剩下的糖打勻，淋入蘋果烤皿，另外洒上1 tsp的糖，烤10分鐘，直到custard cream看來將要凝固即可，取出放涼，約需40﹣50分鐘，吃前洒點糖粉美化一下就行囉 ～ 

 

這款蘋果塔不適合趁熱享用！烤箱取出後，務必先吞下口水，耐心放涼讓custard cream降溫凝固些，才取出烤皿，趁它要冷不熱時吃最棒 ～

 

幾次做，手上沒有calvados酒，便以amaretto杏仁酒取代～

Calvados為法國北部諾曼地的特產，常看英文將它稱作蘋果白蘭地(apple brandy)，最近去了趟法國，在wine shop裡問了一下它算不算是白蘭地家族之一，龜毛的法國佬當然極力否認，說它和Brandy完全不同，咱們是行外人，看不懂門道只能湊湊熱鬧，這一瓶酒在英國超市死豬價約£15，一個蘋果塔就只用幾湯匙量，一瓶豈不得用到天荒地老？後來想起，曾在法國友人家吃飯時，飯後助消化的烈酒喝的便是calvados，味道真的很不賴，嘿嘿.... 既然多了一個功用，加上法國當地買比英國便宜了三分之一，馬上帶一瓶回來，雖然還沒用到，不過我相信加了calvados 味道應該會更棒 ～

  

我不喜歡放到隔天的蘋果塔，所以每次只做一小個，一次吃完嘟嘟好，沒有清庫存的壓力 ～ 

 

Custard cream所需蛋液不足一顆蛋，不妨就和我一樣，晚餐時來盤蕃茄炒蛋，快速營養又好吃 ～ 

 

最銷魂的莫過於配上一球自製amaretto冰淇淋 ～

 

另外一個作法，是學Eric Lanlard 先將奶油，糖，肉桂粉加熱後，淋上calvados，加入蘋果一起炒到蘋果開始要變軟即可，這款塔皮要先做blind bake(180度C 烤箱，10分鐘），再將焦糖蘋果排入烤盤，淋上custard cream, 烤箱180度C 烤約30分鐘，直至蘋果塔呈現金黃色即可 ～

 

先炒過的蘋果，多了些焦糖香味，蘋果口感偏軟，我試過，蘋果炒太久太軟，失去蘋果的脆度，口感反而不好 ～

  

兩種蘋果塔都都容易做，前者Raymond Blanc版本，沒有焦糖的干擾，吃的是清純蘋果味，蘋果吃來也不會太軟爛，是我最偏愛的作法；

而Eric Lanlard的版本有焦糖增味，比較濃郁些，兩款各有特色 ～

 

前陣子吊鐘花(fushsia)奮力開了第二波，美的像是位芭蕾女郎 ～

蘋果塔吃多了，現在改吃蘋果蛋糕，目前已試了兩個食譜，還在尋找更好吃的食譜，待有空再來分享～