我是義式燉飯迷 Mad about risotto ~－不欄達的英倫話匣子

第一次煮義式燉飯Risotto, 便迷上它了!

和許多義大利料理一樣, risotto只需些簡單的食材, 即能傳達出深厚的味道!

煮它時, 需要一點時間耐心地站在鍋子前, 用中小火給它喇來喇去, 直到天荒地老水枯米爛~

多喇幾次熟練了, 還可以像電視上Jamie Oliver 30分鐘內邊喇出了燉飯, 外加沙拉和甜點,
本人目前功力只能分心準備一盤沙拉, 甜點還沒到家可以同時做 ~

Risotto食材不算多: 通常一樣, 最多二樣蔬菜或海鮮就好, 搭配的香草要一款(我自己常用巴西利parsley走天下!), 新鮮的香草最佳, 不然用乾燥的方便也行~
雞(或蔬菜)高湯是美味關鍵, 而調味+提味用的帕馬森起司(Parmesan cheese) 萬萬不可少!
最好有標準 risotto 米, 像是arborio 或是carnaroli, 萬一兩樣都沒有, 家裡米缸掀起來, 有什麼米就用什麼米, 不是the end of the world ~

Risotto 入門, 一定要試試香菇燉飯 (Mushroom risotto) ~

先將洋蔥+西芹丁炒軟, 米下去, 再來些白酒(dry white wine) 燒一下米, 待酒蒸發了米入味了, 就來加高湯, 喇喇喇 ~
高湯中加了味道濃厚的dry porcini (中文好像是"牛肝菌") 乾香菇一起熬, 再加進risotto一起煮,
有新鮮野菇時, 在快煮熟前5分鐘加進來一起煮, 萬一沒有新鮮香菇, 光用dry porcini 也是很夠味 ~

煮到未全熟且還有些米心在時, 熄火, 刨一把Parmesan下去, 試味道, 通常Parmesan的鹹味很夠, 只需再輕輕調些味即可,
別忘了放一把切碎的flat-leaf parsley, 擠些檸檬汁, 所有食譜書都說要下一塊奶油(這陀奶油我自己免了) ~
盛盤後, 滴幾滴初榨橄欖油(extra virgin olive oil), 倒一杯酒, 在家也可以像在外餐廳吃飯般享受 ~

一人吃飯不好煮, 往往就像這樣整盒香菇倒下去, 變成只見香菇不見飯的不標準燉飯 ~

秋天一定要嚐嚐南瓜鼠尾草燉飯(Squash & sage risotto) ~
我喜歡以更香甜的奶油瓜(butternut squash) 來代替南瓜, 先蒸熟搗成泥, 再加在risotto一起煮, 放幾頁油煎過的鼠尾草(sage), 簡單俐落!
不過, 新鮮鼠尾草味道很強烈, 要是吃不慣, 可以像我一樣改用parsley 或是輕輕灑些乾燥的鼠尾草吧 ~

去年萬聖節時採了新鮮南瓜, 回家做了南瓜燉飯 (Pumpkin risotto)~
這次改將南瓜切丁, 懶得先蒸過, 直接和米同時下去煮, 米熟了南瓜也軟了, 比較覺得有吃到南瓜的感覺 ~

五月天蘆筍旺季時, 總是會來一盤蘆筍燉飯(Asparagus, mint and lemon risotto) ~
香草用薄荷, 刨些檸檬屑(lemon zest), 滴些檸檬汁, 吃來清新又開胃!
是我常吃的一道risotto, 有時放些蝦子進去也不錯 ~

簡單的小蕃茄便可做成蕃茄燉飯 (Tomato, basil and ricotta risotto) ~
蕃茄和羅勒葉(basil) 是好朋友, 兩個加在一起錯不了, cheese改用ricotta, 吃來很oozy ~ ~

Jamie Oliver食譜書中別出心裁的蘋果核桃燉飯 (Apple and walnut risotto with gorgonzola) ~
它可不是甜點喔!!

燉飯中用了不少Gorgonzola, 是種味道濃郁的blue cheese, 利用蘋果的酸甜, 完美地平衡了這味strong cheese, 兩個在一起 just works!!

此外, 烤香過的核桃加進risotto裡多了些crunchy的口感, 畫龍點晴, 絕不可少; 香草, 我以檸檬百里香(lemon thyme) 取代食譜書中提及的marjoram;
大致上這是盤有點像沙拉的燉飯 ~

鮮蝦燉飯 (Prawn risotto) 很簡單, 就只有蝦子當主料! 蝦子新鮮是關鍵 ~
熬高湯時, 加進鮮蝦煮一下下, 蝦身紅了馬上取出, 撥下蝦頭和高湯一起再煮~
Risotto裡加半小匙的tomato puree, 差不多熟時, 蝦子, parsley, Parmesan和檸檬汁下鍋, 蓋鍋悶一下~
即成了蝦味濃濃的海鮮燉飯, 超簡單超好吃的!!

吃不完的煙燻鮭魚拿來做成燉飯 (Smoked salmon & lemon risotto) 也很理想 ~
Smoked salmon 本身巳很鹹, 除了Parmesan外, 不太需要調味, 一定要有檸檬屑和檸檬汁來中和味道強烈的鮭魚 ~

Risotto往往就是在尋找食材間的平衡, 既有愛出風頭的食材, 就得有一款專精收伏制衡的食材才能共同完美演出 ~

這款泰式風蟹肉燉飯 (Thai style crab risotto) 恐怕是正宗義大利人沒想過的 ~

它是英國廚師James Martin食譜書和電視節目裡示範過的超級另類不東不西義式燉飯, 做法不複雜, 只是食材一長串; 很多香料只用一咪咪, 少數食材(mascarpone 和double cream) 我省略了, 因為根據經驗, 應該不會差太多 ~

煮時要加少少的泰式綠咖哩(Thai green curry paste), 一咪咪咖哩粉(curry powder), 一小節香茅(lemongrass), 一片檸檬葉(kaffer lime leaf), 一點切碎的綠辣椒, 光是喇燉飯的同時即巳香氣四散!
快熟時, 加進蟹肉(white and brown crab meat), 一定要含有蟹膏(brown crab meat) 的才好吃 ~
最後Parmesan, lime juice, 幾滴辣椒油(chilli oil) 收尾, 完成這盤燉飯交響曲 ~