Pierre Hermé, 這位被法國 Vogue 譽為甜點界的畢卡索(Picasso of Pastry), 14歲開始跟著法國甜點大師Gaston Lenôtre 學藝, 24歲年紀輕輕便成了著名法式糕餅店 Fauchon的行政主廚!
1996年Pierre Hermé 離開工作了11年的Fauchon, 受聘於現今大名頂頂的Ladurée, 協助展店工作.
1998年Pierre Hermé 選擇了東京做為自家事業的開始, 先在東京New Otani Hotel 開了甜點專櫃, 隔年再開立第一家tea salon.
一直到2001年Pierre Hermé才班師回朝, 回到自己家鄉巴黎開立了第一家甜點專賣店, 這家熱門的店位於聖傑曼德佩斯區 (Saint Germain des Prés), 也是我每次去巴黎一定不能錯過的店. 量少為精的 Pierre Hermé 只在巴黎開三家店而已!
很好奇, 為何Pierre Hermé 選擇東京為事業基石? 他曾在受訪時提及, 當年受限於Ladurée 的合約, 無法在巴黎自立門戶開設新店, 正巧遇到 New Otani Hotel 的老闆彗眼識名廚, 受邀合作, 才開啟了Pierre Hermé 現今如日中天的甜點事業.
這家分店位於巴黎六區聖傑曼德佩斯區的 Bonaparte大道上, 黑灰色的外觀極為簡約低調, 如果不是看到大排長龍的隊伍, 可能很難想像這是Pierre Hermé名店.
來了三次, 也只有一次在早上剛開店時, 遇到客人正好散去的空檔, 才徵得同意快快地拍了幾張照片.
每次去, 店員都差不多固定這幾個, 最好認明這位穿藍兜兜的店員, 服務最親切. 看到穿紫兜兜日本美女店員最好能避則避, 到目前為止, 我在巴黎法式甜點店遇到的日本美女店員, 都只有一個冷漠可形容, 真不曉得她們一到他鄉, 怎就忘了自己故鄉那套令人尊敬的待客哲學勒? ~ ~ ~ 啊 ~ 扯遠了 .......
櫃裡的甜點每樣都很想包回家試試, 很可惜, Pierre Hermé 在巴黎並未開立 tea salon, 無法坐下來喝杯茶, 細細品嘗他那些藝術般的甜點.
大多數, 我都是在上Eurostar 火車回英國前, 趕去他店裡買些法式杏仁小圓餅 (macarons) 和一, 二樣甜點, 小心翼翼地捧上火車, 帶回家裡來享受 
前篇文章曾提及Ladurée 的杏仁小圓餅吃來餅殼略顯乾硬, 咬來會有些破碎感, 不是我理想中的優質macarons.
相較之下, Pierre Hermé 的杏仁小圓餅則以幾近無瑕疵的外型和那入口綿密細緻到幾乎要溶化的超完美餅殼, 中間夾上每每令人稱奇驚歎的內餡, 呈現出香醇豐富的多層次口感, 而成為我心目最最贊賞的macarons.
其實兩家店的杏仁小圓餅在香氣的呈現上, 無懈可擊! 就像在喝茶前一定先品香, 吃macarons前, 也得先聞香, 去體會一下法式甜點的精髓, 著重的是香氣與口感間相輔相成, 講究的是整體的完美表現!
上回挑的幾款macarons, 口味大概有抹茶, 玫瑰, 巧克力, Wasabi & Pamplemousse, 百香果牛奶巧克力 (Mogador), 柚子(yuzu)......等等
玫瑰macaron的香氣最迷人, 但是內餡吃來像糖霜一般濃得化不開, 不多喝幾口茶, 會覺得略為甜膩
最右邊那個 Wasabi & Pamplemousse 口味很有趣, 雖有wasabi 嗆人的獨特香氣, 卻沒有wasabi 辣勁. 值得體驗嘗鮮 ~ ~
我很喜愛柚子的迷人香氣, 有著些許思鄉情. 很訝異~ PH 融入東方口味的macarons也很傑出!
抹茶口味的甜點始終宜中宜西, 永遠不會出差錯!
早一回買的杏仁小圓餅, 除了老班底玫瑰口味, 還有咖啡(cafe), 巧克力焦糖(Chololate & Caramel), Chocolate Pure Origine Venezuela Porclana, Chocolate Pure Origine Mexique, 及很特別的松露(Truffle Blanche & Noisette)口味.
松露的香氣和玫瑰有的比, 令我印象深刻, 後來再去就不見松露口味, 不知是缺貨還是季節性商品過了就沒? 殘念ne.....
Pierre Hermé 最為人稱道的作品, 便是在Ladurée 時期創作出了他的不朽代表作 Ispahan.
Ispahan 以玫瑰小圓餅的餅殼, 夾層佐以玫瑰花瓣奶餡 (rose petal cream), 荔枝(lychees) 和新鮮覆盆子(raspberries), 小圓餅上方點綴著玫瑰花瓣, 是一道看了嚐了都讓人覺得幸福洋溢的甜點呢!
幸好, Pierre Hermé 的這項創造, 不屬於Ladurée 專有, 才能使Ispahan 在Pierre Hermé 自家店裡發揚光大!
問及Pierre Hermé 小時的夢想, 他的回答是當個建築師! 他說他喜歡建造東西, 製作甜點和建築的理念其實相近, 甜點創作就是將層層味道, 根據想像, 把它建築起來呢 ~
上次另外買了二樣甜點卻有出奇的收穫!
可惜, 再怎麼小心把它捧回家, 那過於柔軟的 Ispahan千層派 (Millefeuille Ispahan) 仍是倒塌下來, 累及隔壁的檸檬派(Tarte Citron)
好不容易扶起千層派, 只能稍微想像它原本美麗的身影, 雖然吃的時侯派皮有些破碎, 但極薄的派皮層層疊起, 吃來酥酥脆脆的, 夾層搭配玫瑰慕思奶餡, 覆盆子, 吃來入口即化, 而且口感相當輕爽, 完成擺脫 macarons 強烈的甜膩感, 整個作品在軟, 酥中取得絕佳的平衡感, 兩三下就被我吃完, 餘韻猶在, 只恨當時沒多買幾個!
我想在Pierre Hermé, 我遇到了一個會讓我 "die for" 的絕佳千層派!
相較於Millefeuille Ispahan, 檸檬塔 (Tarte Citron) 顯的薄弱些.
平常我很喜歡以酸酸甜甜的檸檬蛋黃醬(lemon curd) 抹在麵包上當早餐吃, 英國製作檸檬蛋黃醬的功力可算是一等一.
檸檬塔吃來的第一個聯想便扯到檸檬蛋黃醬, 雖然檸檬口味更佳濃郁, 但我想它少的是一種驚艷! 它吃來正如預期沒出一點差錯.
只是沒有Millefeuille Ispahan 擦出火花帶給我的意外驚喜!
Pierre Hermé 另一樣會叫我die for 的肯定是我最鍾愛的可頌麵包! 它的奶油可頌麵包從第一次吃起, 便縈繞我心!
記得 ~ 它的可頌麵包曾被評選為巴黎第一名的呢 ~
最最叫我著迷的作品, 要算是那粉紅色的 croissant Ispahan
顧名思義, 它和 Ispahan 的材料相似, 內層覆以玫瑰口味的杏仁奶餡和荔枝, 外層淋上粉紅色的玫瑰糖霜 (pink icing) 和覆盆子乾果, 奶油香十足的croissant 吃來酥脆, 即使放了幾天, 口感也不變.
只能說 ~ 沒吃過這麼好吃的croissant 呢 !!
後來再去買的croissant Ispahan 外層淋上的是白色糖霜, 內餡也少些, 口感清淡很多, 不知是更改配方, 還是時機歹歹換成white icing了?
偶是重口味的, 還是喜歡以前濃郁的 croissant 捏 ~ ~
很喜愛PH設計簡樸的鏤空包裝袋, 連店名Logo都只輕輕的印在旁邊
下回來聊聊Gérard Mulot 和日籍甜點大師青木定治(Sadaharu Aoki) 的杏仁小圓餅 ^ ^
(p.s, 完成文章後, 才知Pierre Hermé 定了每年3月20日為 , 這一天PH 店裡就只賣杏仁小圓餅, 而且一些巳經絕版的杏仁小圓餅, 會再重新製作, 一次呈現出各式各樣色彩繽紛的杏仁小圓餅. 翻了自己的行事曆, 赫然想起, 今年3月20日我正好前往巴黎, 恨~恨~ 當時沒知道這件事, 竟就此擦身而過! 啊....明年有機會, 一定不放過啦)
[Info]
Pierre Hermé
三家分店如下:
72, Rue Bonaparte, Paris
185, Rue de Vaugirard, Paris
4, Rue Cambon, Paris
http://www.pierreherme.com/index.cgi?&cwsid=4707phAC194316ph0424347
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